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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】腌臘肉加工過(guò)程中，蔗糖的作用有哪些？
答案：
改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟，減輕腐敗。
（1）甜味，豐富口感。
（2）糖比鹽更能迅速、均勻地分布...
（1）甜味，豐富口感。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】腌臘肉加工過(guò)程中，食鹽的作用有哪些？
答案：
（1）調(diào)味。
（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細(xì)菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細(xì)胞壁的正常代謝；氯離子更具有抑...
（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細(xì)菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細(xì)胞壁的正常代謝；氯離子更具有抑...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)量的影響的區(qū)別。
答案：
慢速凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點(diǎn)下降，造成肌纖維間冰晶體愈來(lái)愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)，體積增大，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷...
