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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過(guò)程中主要發(fā)生哪些變化？
答案：
（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%~20%就足以達(dá)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過(guò)程中主要發(fā)生哪些變化？
答案：
（1）產(chǎn)品熟化末期，溫度僅為18-22℃，但失重達(dá)40-50%。
（2）干燥導(dǎo)致水分活度下降，大多數(shù)病原微生物...
（2）干燥導(dǎo)致水分活度下降，大多數(shù)病原微生物...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】成型火腿的加工原理。
答案：
成型火腿的加工原理。
（1）粘結(jié)力來(lái)源于二個(gè)方面：一方面是經(jīng)過(guò)腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方...
（1）粘結(jié)力來(lái)源于二個(gè)方面：一方面是經(jīng)過(guò)腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方...
