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填空題

乳酸生產中，香味物質的高峰期一般是在乳酸終止發(fā)酵后第四小時，一般是12到24小時完成，這段時間就是（）期。

答案：后熟

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（）能產生氣體，產品中會出現強烈的丁酸氣味，并帶有不愉快的甜味，是一種有害的發(fā)酵類型。

答案：丁酸發(fā)酵

瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪風味和網眼狀結構質地。

答案：丙酸發(fā)酵

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