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物料在水煮過程中,從熱介質中接受熱量,()脫水、()變性、()軟化、()脫除。
答案:
細胞;蛋白質;纖維;水溶性組分
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介質接觸傳熱過程應用的傳熱介質有()、()和()。
答案:
水;油;蒸汽
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應用載熱介質接觸傳熱的目的,是為物料提供一個比較合適的()或()的熱環(huán)境,完成食品加工的目的。
答案:
恒定;變化
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