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填空題

物料在水煮過程中，從熱介質中接受熱量，（）脫水、（）變性、（）軟化、（）脫除。

答案：細胞；蛋白質；纖維；水溶性組分

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介質接觸傳熱過程應用的傳熱介質有（）、（）和（）。

答案：水；油；蒸汽

應用載熱介質接觸傳熱的目的，是為物料提供一個比較合適的（）或（）的熱環(huán)境，完成食品加工的目的。

答案：恒定；變化

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