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名詞解釋

兌滋汁

答案：

兌滋汁，將應(yīng)用調(diào)味加入適量的水豆粉和鮮湯，同放一碗中，在烹制菜肴加熱成熟起鍋前烹入以達(dá)到調(diào)味的目的

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桂糊

答案：掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉...

碼芡

答案：

烹制菜肴時(shí)，根據(jù)工藝要求，有的需要將加工切配的原料表面附著一層由淀粉調(diào)制成的糊狀物或漿狀物，這個(gè)操作過(guò)程就碼芡