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填空題

動(dòng)物性原料質(zhì)量變化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐敗作用

答案：成熟作用

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植物性原料質(zhì)量變化的因素有呼吸作用，（），發(fā)芽和抽薹。

答案：后熟作用

感官鑒別中的嗅覺檢驗(yàn)是檢驗(yàn)氣味，味覺檢驗(yàn)是（）

答案：檢驗(yàn)滋味