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填空題

丙烯酰胺是近來在（）食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯條中的含量水平較高。

答案：高溫加工

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食品中的（）與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有（）性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。

答案：亞硝酸鹽，致癌

在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水和性質(zhì)是蛋白質(zhì)同（）的性質(zhì)，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。

答案：水，強剪切

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