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填空題

（）是青茶制造特有工序，是形成青茶品質(zhì)最關(guān)鍵工序，是奠定青茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

答案：做青

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青茶特有的香味主要是在萎凋處理時誘發(fā)，做青中加速形成。青茶所產(chǎn)生的香氣，除樹種、產(chǎn)地因素影響外，（）程度的影響也很大。

答案： “發(fā)酵”

青茶萎凋通過散發(fā)部分水分，提高（），便于后續(xù)工序；同時隨著走水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于茶香氣透露。

答案：葉片韌性