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名詞解釋

構(gòu)象適應(yīng)性

答案：

蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的細(xì)微變化并沒(méi)有導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的劇烈的改變。

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功能性質(zhì)

答案：

在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。

乳化能力（EC）

答案：

是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前（從O/W乳狀液轉(zhuǎn)變成W/O乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。