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名詞解釋
香味增強(qiáng)劑
答案：
凡是能顯著增加食品原有風(fēng)味的物質(zhì)稱之為香味增強(qiáng)劑。香味增強(qiáng)劑本身一般不具備氣味，但它能提高和改善其它物質(zhì)的香味或掩蓋一些...
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名詞解釋
蛋白質(zhì)的膠凝作用
答案：
變性后的蛋白質(zhì)分子通過共價(jià)二硫交聯(lián)鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程.
名詞解釋
蛋白質(zhì)酶法改性
答案：
利用蛋白酶使蛋白水解或通過谷氨酰胺酶作用使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)與功能性質(zhì)發(fā)生改變稱為蛋白質(zhì)的酶法改變...
