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填空題

動物結締組織中的膠原蛋白在遇熱時可水解為結構比較簡單的（），使肉質更加嫩化。

答案：明膠

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蛋白質在烹調過程中水解可使蛋白質更易被人體（），而水解產生的氨基酸和低聚肽有很好的（）作用，可增進食欲。

答案：吸收；增鮮

烤面包時產生的金黃色是由于當溫度升高時，蔗糖遇蛋白質的氨基化合物會發(fā)生反應，生成深褐色的（），引起食品顏色（）的緣故。

答案：類黑精；褐變

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