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問答題

【簡答題】簡述腐乳的類型？

答案：

按顏色：紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳、及各種花色腐乳。按發(fā)酵類型：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、細菌型腐乳。

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【簡答題】簡述腌坯的目的？

答案：

a、防腐；
b、脫水形成良好結構；
c、抑制蛋白酶活性；
d、形成咸味。

【簡答題】什么是蹲腦及其作用？

答案：

豆?jié){點花結束后需靜置一段時間，俗稱蹲腦。蹲腦使蛋白質充分凝聚，并在分子間形成網狀結構。

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