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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系。
答案：
褐變需要一定水分，aw;小于0.2能抑制褐變反應(yīng)。中等水分活度有利于褐變反應(yīng)。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品中aw與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。
答案：
從極低的aw值開始，氧化速度隨著水分的增加而降低，直到aw值接近等溫線的區(qū)域...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品中aw與酶促反應(yīng)的關(guān)系。
答案：
一些酶的變化不會(huì)發(fā)生在低于（0.25-0.3）。低分子流動(dòng)不允許酶和底物。當(dāng)食品的水分活度在一定的范圍內(nèi)時(shí)，非酶褐變隨著...
