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填空題

油脂對食品風味產(chǎn)生影響有傳熱作用、（）、賦色作用、（）、潤滑作用。

答案：呈香作用；起酥作用

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禽類維生素含量比較高，（）和（）主要集中在肝臟。

答案：維生素A；維生素D

抗壞血酸作為一種還原劑，可將（）轉(zhuǎn)化為（），促進鐵在腸道中的吸收。

答案：三價鐵；二價鐵

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