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名詞解釋

褐變現(xiàn)象

答案：是指一些蔬菜類原料因含有酚類物質(zhì)，在加工切配后，與空氣接觸而發(fā)生氧化反應(yīng)而引起色澤變化，影響原料的外觀及食用品質(zhì)。

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1、原料品質(zhì)特點：挑...

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答案：

1、注意水份過分流失；
2、注意營養(yǎng)物質(zhì)流失；
3、注意色澤變化；
4、注意調(diào)味及下料時間。