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在烹制蔬菜時,加熱時間不宜太久,也不宜放堿,是因為蔬菜中所含的維生素易被氧化分解。
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多數(shù)酶的活性在30~40℃時,其活性下降或被抑制。
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動植物原料的物質(zhì)轉(zhuǎn)化在很多情況下,是由生物催化劑——酶所促進或抑制的。
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