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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】氯化鈣作用的機(jī)理是什么？
答案：
可溶性果膠的果膠酸與加入的氯化鈣中的鈣離子反應(yīng)生成果膠酸鈣，加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用而形成凝膠。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述磷酸鹽的作用都有哪些？
答案：
（1）磷酸鹽可以提高肉制品的持水能力，增進(jìn)結(jié)著力。
（2）磷酸鹽可以防止飲料氧化、混濁。
（3）磷酸...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】酸性鹽控制產(chǎn)氣過(guò)程中反應(yīng)快慢的原理是什么？
答案：
酸性鹽解離出氫離子后，才能與堿性疏松劑作用，產(chǎn)生氣體，而氫離子的分解速度與酸性鹽的溶解特性、體系含水量、溫度有關(guān)。因此可...
