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填空題

Maillard反應(yīng)的中其階段形成了一種含氧五元芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是（）

答案：羥甲基糠醛

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糖類尤其是單糖類在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上（一般為140~170℃）時(shí)，會(huì)因發(fā)生（）等過(guò)程而發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為（）反應(yīng)，又叫卡拉蜜爾作用。

答案：脫水；降解；焦糖化

由于Maillard反應(yīng)的開始步驟是胺與羰基的親核加成反應(yīng)，因此，酸性條件（）反應(yīng)的進(jìn)行；當(dāng)pH小于3時(shí)可以有效地（）反應(yīng)的進(jìn)行。

答案：不利于；阻止

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