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問答題

【簡答題】小麥的水分調(diào)節(jié)和影響其主要因素是？

答案：調(diào)整小麥籽粒各部分水分含量，改變麥粒的物理和化學性質(zhì)，使其適應制粉工藝的需要，獲得良好的工藝效果。影響其主要因素是：小麥...

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掛面加工所用品質(zhì)改良劑為（）、堿和羧甲基纖維素鈉（CMC）。

答案：食鹽

小麥蛋白質(zhì)含量一般在13%—17%，蛋白質(zhì)種類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成（），面筋僅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但質(zhì)量好，由于接近表層部分，面筋質(zhì)數(shù)量越高質(zhì)量越（）。

答案：面筋；差