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填空題
果蔬的敗壞包括（）、（）、（）、（）。
答案：
生物學(xué)敗壞；物理學(xué)敗壞；化學(xué)敗壞；酶與非酶褐變
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答案：
色：焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)；
香：淀粉水解后，單糖發(fā)酵形成醇、酸、酯等物質(zhì)；
味：淀粉水解、蛋白...
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問(wèn)答題
【論述題】綜述發(fā)酵法醬油生產(chǎn)中的色、香、味、形的成因，怎樣提高醬油質(zhì)量和如何降低生產(chǎn)成本？
答案：
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