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問答題
【簡答題】蛋白質的分解在醬油生產(chǎn)中的作用？
答案：
在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質經(jīng)蛋白酶的催化作用，生成相對分子質量較小的胨、多肽等產(chǎn)物，最終分解變成多種氨基酸類。
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問答題
【簡答題】制曲過程的物理和化學變化？
答案：
物性變化，1）水分蒸發(fā)，由于米曲霉的代謝作用產(chǎn)生呼吸熱和分解熱，需要通風降溫，在通風時，曲料中的水分大量蒸發(fā)2）曲料形體...
