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問答題

【簡答題】小麥中，產生脹潤作用的物質是（），在面團的形成過程中能起到調節(jié)面筋脹潤度的作用的物質是（），對改變面粉的筋力有一定的影響的物質是（）

答案：面筋蛋白質；淀粉；脂肪

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【簡答題】真空封罐時，需補充加熱的情況有：（），（），（）。

答案：真空封罐機的性能不好，真空倉的真空度達不到要求；“真空膨脹系數”高的食品；“真空吸收”程度高的食品

果蔬中的水分可分為（）水分和（）水分。

答案：自由；結合