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問答題

【簡答題】簡述二次發(fā)酵法面包加工工藝流程，如面包體積過小，試分析其原因。

答案：原材料處理→第一次面團(tuán)調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第二次發(fā)酵→切...

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【簡答題】調(diào)制乳中有哪些原料要調(diào)整？

答案：

（1）蛋白質(zhì)的調(diào)整；
（2）脂肪的調(diào)整；
（3）碳水化合物的調(diào)整；
（4）礦物質(zhì)的調(diào)整；
（5）維生素的調(diào)整。

【簡答題】什么叫混合發(fā)酵劑，單一發(fā)酵劑的優(yōu)點(diǎn)是什么？

答案：將嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌1：1比例同時進(jìn)行培養(yǎng)而調(diào)制成的發(fā)酵劑。
①傳代較易，并易保持二菌的比例；