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單項(xiàng)選擇題

菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）。

A、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)
B、營(yíng)養(yǎng)素和口味指標(biāo)
C、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)
D、重量和風(fēng)味指標(biāo)

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單項(xiàng)選擇題

簡(jiǎn)單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A.初步加工
B.菜肴組配
C.冷菜拼擺
D.烹調(diào)工藝

單項(xiàng)選擇題

低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長(zhǎng)而厚