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單項選擇題

在烹調(diào)時，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（）。

A、腥氣味
B、各種異味
C、質(zhì)地粗老
D、膻氣味

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單項選擇題

掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。

A、脆性原料
B、花色形狀原料
C、形體較大或整只的植物原料
D、切割成小形的原料

單項選擇題

拍粉、粘皮時（），防止粉料再烹制時脫落。

A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要將粉料按實
D、不要將粉料按實

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