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填空題

凍菜的原料不含膠質(zhì)時(shí)，可添加（）、（）等使其凝固。

答案：豬皮；瓊脂

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油發(fā)除了使干料中所含的少量的水分蒸發(fā)外，還能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而達(dá)到膨脹松脆的要求。

答案：油脂

油發(fā)后的蹄筋表面發(fā)黃，原因是（）或油過老。

答案：油溫過高

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