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填空題

在夏季，凍雞、凍蝦一般使用（）、（）作為凝固輔料，不但使成菜凝固，而且色澤透明。

答案：瓊脂；肉皮

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腌所用的調(diào)料產(chǎn)生出高滲亞的溶液才造成（）變性。

答案：蛋白質(zhì)

用辛辣味的調(diào)味品趁熱拌制原料，這種涼菜是采用（）的烹調(diào)方法。

答案：熗

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