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填空題

我國(guó)古代就將紅曲米用于各種食品著色，目前還用于醬菜、糕點(diǎn)、禽肉、火腿等。尤其在（）和（）中應(yīng)用廣泛。

答案：肉類(lèi)；腐乳制品

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紅曲米對(duì)（）著色性好。

答案：蛋白質(zhì)

紅曲米是用紅曲霉、變紅曲霉等菌種，接種于蒸熟的大米，經(jīng)培養(yǎng)而制得的，其上的色素是由紅曲霉菌絲產(chǎn)生的，共6種成分，分為（）、（）和（）3種顏色。

答案：紅色；黃色；紫色

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