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單項(xiàng)選擇題
可除去烹調(diào)原料異味的初步熱處理方法是（）
A、焯水
B、過油
C、汽蒸
D、走紅
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問答題
【論述題】形成冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)性質(zhì)的基理是什么？
答案：
水調(diào)面團(tuán)所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水溫不同，使面粉內(nèi)的淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的糊化和變性。因此，出現(xiàn)了三...
