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名詞解釋

上漿：

答案：

將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻。

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拍粉：

答案：

在原料表面粘拍上一層干淀粉，以起到與掛糊作用相同的一種方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。

掛糊：

答案：

根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。