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判斷題

烹的原料多需拍粉、掛薄糊或上漿等方法處理；主料炸制時，應注意油溫的控制，油溫過高過低都會影響菜肴的質(zhì)感。

答案：正確

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烹甜菜的烹調(diào)方法有拔絲、掛霜、蜜汁，被稱為甜品烹調(diào)三朵花，其中拔絲的技法最有特色，難度也最大。

答案：正確

炸烹一般采用熱油炸制成熟和定型，而炸熘既可以油炸，也可以少量油煎制成熟和定型。

答案：錯誤