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判斷題

水產熏制品的生產，一般經過原料處理、鹽漬、脫鹽、瀝水（風干）、煙熏、整理、熏干等工序制得。

答案：正確

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新鮮海蜇體內水分含量達85%以上，因而在食鹽中拌入一定比例的明礬則可加速脫水腌制。

答案：錯誤

脂肪氧化又往往同蛋白質的分解產物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗的作用，造成色、香、味嚴重惡化，此現象稱為“油燒”。

答案：正確