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判斷題

蔬菜在溫度高；濕度大的況下，就會加快呼吸，新陳代謝過程加快，消耗多量營養(yǎng)成分，從而降低品質(zhì)。

答案：正確

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鮮水產(chǎn)的保管主要是利用低溫保鮮，常用的方法有冰藏法，冷卻海水保鮮法和凍藏法。

答案：正確

主坯成熟后的口味來源于三個方面：一是原料本身之味，為本味：二是外來添加之味，為調(diào)味；三是成熟轉(zhuǎn)化之味，為風味。

答案：正確