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填空題

控制和防止錯配、漏配菜的措施，一是制定（）工作程序，理順工作關系。二是健全出菜制度，防止有意或無意錯、漏配菜現(xiàn)象發(fā)生。

答案：配菜

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菜肴配份與烹調同在一間廚房，是熱菜（）、成形階段。

答案：成熟

原料加工質量，直接關系到菜肴成品的色、香、味、形、及營養(yǎng)和（）狀況。

答案：衛(wèi)生

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