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問答題
【論述題】結(jié)合醬油生產(chǎn)工藝，論述提高醬油釀造中蛋白質(zhì)原料利用率的方法。
答案：
（1）醬油的生產(chǎn)過程包括以下步驟：原料→粉碎→蒸料→通風(fēng)制曲→保溫發(fā)酵&rarr...
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問答題
【論述題】試論述醬腌菜香氣和滋味的形成與變化。
答案：
（1）蛋白質(zhì)水解形成香氣和鮮味如丙氨酸散發(fā)令人愉快的香氣；谷氨酸與食鹽反應(yīng)生成的谷氨酸鈉能使醬腌菜增加鮮味；甘氨酸、組氨...
問答題
【論述題】試論述釀造醬油時，發(fā)酵過程中有哪些生物化學(xué)變化？
答案：
（1）原料植物組織的分解：
①果膠酶將果膠降解，使以一定形式排列的各個細(xì)胞分離開來；
②纖維素酶及半...
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