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問答題
【簡答題】簡述大、小曲中的主要微生物及酶系特征。
答案：
大曲的主要微生物是：
（1）霉菌類（曲霉、根霉等）；
（2）酵母類；
（3）細菌類。
（1）霉菌類（曲霉、根霉等）；
（2）酵母類；
（3）細菌類。
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【論述題】試論述黃酒發(fā)酵醪的幾種表現(xiàn)形式？
答案：
（1）前緩后急；（在酵母太老、酒母用量過少、或開始發(fā)酵溫度較低的情況下，酵母增殖緩慢，糖分積累，出現(xiàn)前緩現(xiàn)象，一但酵母增...
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答案：
（1）雙乙酰的形成：主要是發(fā)酵時酵母的代謝過程生成了α-乙酰乳酸（雙酰的前體物質(zhì)）極易經(jīng)非酶氧化生成雙乙酰。...
