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單項(xiàng)選擇題

造成炸制的點(diǎn)心成品含油量多，容易散碎，色澤暗淡的原因是（）。

A、炸制油溫過(guò)高
B、炸制油溫過(guò)低
C、炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
D、炸制時(shí)間過(guò)短

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單項(xiàng)選擇題

在蒸制過(guò)程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（）℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本定性，基本蒸制成熟了。

A、70
B、80
C、90
D、100

單項(xiàng)選擇題

煮制點(diǎn)心時(shí)，當(dāng)遇到水過(guò)沸，則要適當(dāng)加入（）調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。

A、沸水
B、熱水
C、溫水
D、冷水

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