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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】醬油制曲中有哪些物理變化？

答案：

⑴水分蒸發(fā)⑵曲料變得堅(jiān)實(shí)、收縮有裂縫⑶紅褐色變成白色，最后變成黃綠色。
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】醬油釀造過(guò)程中制好曲的技術(shù)關(guān)鍵是什么？
答案： 1、一熟：原料蒸的熟不夾生。是蛋白質(zhì)達(dá)到適度的變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長(zhǎng)繁殖，適宜于酶類分解
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】常用的固體制曲方法有哪些？
答案：

⑴方法：厚層通風(fēng)制曲、圓盤制曲機(jī)。
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