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名詞解釋

淀粉糊化的實質

答案：

糊化實質上主要是以氫鍵緊密結合的淀粉分子多結晶組織發(fā)生破壞，水合為溶膠狀態(tài)的結果。

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面粉的熟成

答案：由于半胱氨酸的巰基會逐漸氧化成雙硫基而轉化成胱氨酸，加工品質會因此得到改善，所以這一過程叫做面粉的熟成。

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