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問答題

【簡答題】糖膏冷卻操作不當(dāng)會造成怎樣的后果？

答案： 剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...
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問答題

【簡答題】糖膏冷卻的目的是什么？
答案：

使糖液從流變性很大的液態(tài)轉(zhuǎn)化成具有可塑性的半固態(tài)，便于成型。
問答題

【簡答題】硬糖沖壓成型常見的故障及原因分析有哪些？
答案： 糖粒沖軋不足：沖梗磨損，糖膏太硬，糖條粗細(xì)不勻，內(nèi)外凸輪磨損。
形態(tài)不正規(guī)：糖膏太軟，沖模不干凈，刮糖屑銅片位...
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