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填空題

下述多糖、蛋白質(zhì)所形成凝膠是熱可逆的有（），（）在形成凝膠時需要鈣離子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明膠，海藻酸鹽，瓊脂，卵清蛋白，卡拉膠，改性纖維素。

答案：明膠、瓊脂；海藻酸鹽、果膠

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天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（）型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個氨基和一個（）。

答案： L-，羧基

在食品中水的存在形式有（）和游離水兩種，其中對食品的保存性能影響最大的是（）。

答案：結(jié)合水，游離水