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問答題

【簡答題】影響淀粉糊化的因素。

答案：

水分、堿、鹽類、極性高分子有機(jī)化合物、脂類、直鏈淀粉含量、其他因素。

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變性淀粉

答案：為滿足需要，把天然淀粉經(jīng)過物理或化學(xué)方法處理，改變其某些物理性質(zhì)，如水溶解特性、粘度、色澤、味道及流動(dòng)性等，經(jīng)過這種處理...

切變稀釋

答案：

淀粉混合物在受到攪拌的情況下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起淀粉混合物的粘度顯著下降的現(xiàn)象。

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