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問答題
【簡(jiǎn)答題】罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？
答案：
排氣的目的：（1）降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。（2）防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖。（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？
答案：
①微生物生長(zhǎng)繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；
②食品裝量過多；
③罐內(nèi)真空度不夠；
④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣。
問答題
【簡(jiǎn)答題】食品的質(zhì)量因素主要有哪些？
答案：
①物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；
②營(yíng)養(yǎng)因素；
③衛(wèi)生因素；
④耐儲(chǔ)藏性。
