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問答題
【簡答題】水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生的變色因素有哪些？
答案：
光線、溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響。
1.酶的褐變；
2.美拉德反應(yīng)；
1.酶的褐變；
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問答題
【簡答題】為什么紅色魚肉在食用價值和加工貯藏性能方面不如白色魚肉？
答案：
1.紅色肉較白色肉易變質(zhì)，如不及時冷藏，迅速腐?。?br />2.紅肉魚大多為高脂魚，保存過程中易發(fā)生油燒，不利于貯藏；...
問答題
【簡答題】水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分？
答案：
魚類：游離氨基酸、低肽類、核苷酸、有機(jī)酸；谷氨酸為核心，脂質(zhì)對魚肉的味有很大的影響；
甲殼類：甘氨酸、丙氨酸、...
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