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多項(xiàng)選擇題

蝦罐頭貯藏一段時(shí)間后，肉質(zhì)軟化失去彈性，變成糊狀物的現(xiàn)象。原因可能是（）。

A.原料不新鮮
B.殺菌不充分
C.脂肪氧化
D.蛋白質(zhì)變性

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多項(xiàng)選擇題

蟹肉罐頭發(fā)生蟹肉青變是由血蘭蛋白引起的?？刂拼胧┌ǎǎ?。

A.采用新鮮原料
B.充分洗滌放血
C.充分煮熟以破壞氧化酶的作用
D.煮熟后立即浸入稀有機(jī)酸溶液或鋁鹽或鋅鹽溶液中或采用分步凝固法

多項(xiàng)選擇題

影響罐頭真空度的因素包括（）。

A.排氣溫度和時(shí)間
B.食品的密封溫度
C.罐內(nèi)頂隙的大小
D.食品原料的種類和新鮮度
E.食品的酸度