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問答題

【簡答題】簡述凍結(jié)過程中，魚體溫度下降于時間的關(guān)系。

答案：在凍結(jié)過程中，魚體溫度的下降與時間的關(guān)系大致可分三個階段：
第一階段是魚體溫度從初溫降至凍結(jié)點，放出的是顯熱。...

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【簡答題】簡述影響魚類腐敗速度的因素。

答案：（1）魚的種類；
（2）溫度；
（3）pH值；
（4）最初細菌數(shù)原料的運輸及處理過程中污染...

【簡答題】簡述魚類腐敗過程中成分的分解情況。

答案：

主要有：
（1）蛋白質(zhì)的分解；
（2）氨基酸的分解；
（3）氧化三甲胺的還原；
（4）尿素的分解；
（5）脂肪的分解。

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