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填空題

原料質(zhì)地鮮嫩，成菜成熟即可的菜肴，采用（），如清蒸魚；原料質(zhì)老形大需蒸制酥爛的，應(yīng)采用旺火沸水長時(shí)間蒸制，如酒蒸鴨子；質(zhì)地較嫩或經(jīng)較細(xì)致加工需保持造型的菜肴，采用中小火蒸制，如蘭花鴿蛋。

答案： 旺火沸水速蒸
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