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問答題

【簡答題】罐頭食品比具的兩個條件?罐頭食品基本生產(chǎn)過程?

答案:

兩個條件:食品封入不漏氣的容器中;達(dá)到商業(yè)殺菌的要求。
基本生產(chǎn)過程:原料處理,裝罐和預(yù)封,排氣,密封,殺菌,冷卻,檢驗。

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問答題

【簡答題】細(xì)菌、霉菌和酵母生長需要的Aw分別為多少?

答案:

細(xì)菌:0.94—0.99;霉菌:0.80~0.94;酵母:0.66~0.65。

問答題

【簡答題】為什么破壞干制品中的酶需要在干制前完成?

答案: 因為酶在濕熱條件下處理易鈍化,但在干熱條件下難以鈍化;為了控制干制品中酶活動,有必要在干制前對食品進行濕熱或化學(xué)鈍化處理...
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