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單項選擇題

對Tg描述有誤的是（）。

A.對于低水分食品而言，其玻璃化轉變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質對Tg有著重要的影響。

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單項選擇題

下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是（）。

A、當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。
B、通過添加小分子質量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標。
D、當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性較好。

單項選擇題

對食品凍結過程中出現(xiàn)的濃縮效應描述有誤的是（）

A、會使非結冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應速率

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