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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述凍藏食品的重結(jié)晶。
答案：
重結(jié)晶：凍藏過(guò)程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶數(shù)量減少，體積增大的現(xiàn)象。原因：（1）同分異質(zhì)...
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【簡(jiǎn)答題】速凍的優(yōu)點(diǎn)是什么？
答案：
（1）冰晶體小，對(duì)細(xì)胞破壞少；
（2）溶質(zhì)較均勻，減輕濃縮的危害；
（3）降低微生物活動(dòng)。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述緩慢凍結(jié)時(shí)濃縮的危害性。
答案：
（1）溶質(zhì)沉淀-有沙粒感；
（2）濃度太大-蛋白質(zhì)變性；
（3）PH下降，等電點(diǎn)-蛋白質(zhì)沉淀；
（2）濃度太大-蛋白質(zhì)變性；
（3）PH下降，等電點(diǎn)-蛋白質(zhì)沉淀；
